viticulture（ヴィティカルチャー）とは聞きなれない言葉かもしれません。日本語にはぴったりとくる単語が必ずしもないかもしれませんが、言葉の持つイメージは、ぶどうを栽培する分野、あるいはその領域を指しています。『ぶどう栽培』あるいは少し硬い響きですが、『ぶどう栽培学』という意味合いも持っています。

agriculture（アグリカルチャー）という言葉がありこれは一般的に“農業”と訳されています。また、horticulture（ホーティカルチャー）という言葉もあり、日本では“園芸”、あるいは“園芸学”と訳されているようです。園芸というと一般には趣味の園芸のような草花の趣味的なイメージを持ちますが、horticultureでいう“園芸”というのは、果樹類などの樹木、あるいは小型の草木類などの分野の学術的な意味合いを含んだ言葉として使われます。

viticultureは、分類上はhorticultureの一部を形成することになるのですが、現代では独立してひとつの大きな分類領域として認識されています。実際、horticultureを修めた人の多くがブドウ栽培を手がける中で、ぶどうだけはほかの果樹木類と様子が違うと口にしているようです。

一般的にはぶどうを育て生計を立てている人のことを grape grower あるいは grape farmer などといっていますが、viticulturist（ヴィティカルチュアリスト）というとぶどう栽培の専門領域をバックグラウンドにもってぶどう栽培をしている人、という意味合いが強くなります。『ぶどう栽培家』とでも言っておきましょうか。

『ワイン造りの本質』でも述べたとおり、良いワインができる絶対条件として、ぶどうの質がよくなくてはなりません。そのため如何にして優良なぶどうを手に入れるかということはワインの中心部分になってきます。ぶどうはあまたある植物のひとつに過ぎませんし、ぶどう自身が“自分は将来良いワインになるために存在している”、と考えることはないでしょう。ですからぶどうは自分がつけた実が人間に気に入られるかどうかを気にするはずはありません。良いワインが欲しいと望むのは、それを飲む人間ですから人間の側でより良いワインができるようにぶどうをコントロールする、ということになるのです。これを『栽培』といっています。


よいぶどうとは

それではワインを造るうえでよいぶどうとはどういうぶどうのことを言うのでしょう。『よい』という言葉はきわめて抽象的で、何を持って良しとするかということがはっきりしなければなりません。しかしこの『よい』という状態を定義するのは実は簡単ではありません。それはぶどうの作り手、あるいはワインの造り手によって『よい』と判断する基準が違ってくるからです。『よい』という言葉は抽象的であると同時に極めて主観的な言葉です。そこでここではおそらく大方の人が同意するであろうふたつの最低条件をあげることとします。

そのふたつとは、ひとつはぶどうが健全である、ということで、いまひとつはぶどうがよく熟しているということです。

ぶどうが健全であるということはワイン造りにおいて非常に重要なことです。ぶどうが生育している自然環境においては、さまざまな生命体がぶどうからの恩恵にあずかっています。カビなどの微生物、肉眼では見えないほどの小さな虫から比較的大きな昆虫類などの小さな生物、ナメクジや蛾の幼虫、鳥、さらにはウイルスなどなど非常に多くの生物がぶどうに取り付きます。これらの生物の活動は、多くの場合ぶどうに被害を与え、ぶどうの健全度を著しく損なうこととなります。それゆえ、どうやってぶどう園を健全な状態で保つかというのはブドウ栽培者にとって最も優先度の高い問題といえるのです。それをどういう方法で管理していくかは、大きくそのぶどう園所有者の選択と判断になっています。

よく熟したぶどうを収穫するということも、よいワインを手に入れるためには非常に重要なことです。『熟す』という言葉もかなりあいまいで、何をもって熟すというのかということにもなりますが、実のところこれもぶどう園の所有者（管理者）の判断次第です。しかしながら、ワインはアルコール発酵によってアルコールを得なければなりませんから、未熟な果実からは十分なアルコールは生まれてきません。それは果実の糖度が低いからにほかなりません。また未熟な果実は色づきが悪く、したがってワインの色も薄く深みのあるワインとはならないということになります。


ぶどうの糖度と酸度

ぶどうは色づきが始まると急速に糖度が上がっていきます。しかしこれもそのぶどうがおかれた環境によってどの程度まで糖度が上がるかは変わってきます。たとえば、日照が少なく気温も低い場合は糖度が上がらず、色づきも悪いぶどうになってしまいます。逆に、豊富な日照と適度な気温はぶどうを成熟させ高いぶどうの糖度が期待できます。

酸度については、糖度の上昇とは反対の関係にあり、糖度が上昇するにしたがって酸度は減っていきます。この糖度と酸度のバランスは非常に重要で、出来上がるワインに大きく影響します。糖度が低く、酸度がかなり高い状態で収穫されたぶどうは、アルコール度が低く酸が過度に強調されたバランスのくずれたワインになってしまいます。



糖度が高いぶどうは一般には歓迎されますが、これも酸とのバランスが大事で、あまりに酸度が低いとアルコール分は得られますがぼんやりとした、引き締まった感じのないワインになってしまいます。収穫に当たってはどういうバランスのときに収穫するかを決定することはきわめて重大な決定となります。

一般的に、冷涼な産地でのぶどう作りは糖度の不足を気にしていますし、温暖な地方でのぶどう作りは酸度の低下を気にしています。実際のぶどう作りでは、すべての要素を人間がコントロールして理想的なぶどうを育てるなどということはできず、そのほとんどの部分は気候や地勢、土壌といった自然環境にまかせられ、ぶどうが育ってくる過程の骨格部分には人間は手出しができません。しかしながら、与えられた自然環境の中でよりよいぶどうを作るにはどうしたらよいかというさまざまな試みがなされています。そのいろいろな施策の中でキャノピーマネジメント(canopy management) を取り上げてみましょう。




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