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Home > ぶどうの種の色の変化は、ワインのタンニンに影響しないー研究で　【アメリカ】　2015年11月26日 タンニンは、特に赤ワインの個性を決定づける重要な要素のひとつだ。ぶどう作り・ワイン造りの現場では、ぶどうの種の色を見ることによって、タンニンの状態を判断するということが行われてきた。 ぶどうの種は、ぶどうが未熟なときは緑色で、成熟するにつれて茶色に変化していく。その色調の変化はタンニンの性質の変化に連動すると誰もが思ってきた。しかし今回、ワシントン州立大学（Washington State University）のJim Harbertson,教授（viticulture and enology program）らの研究グループは、検証の結果、ぶどうの種の色の変化とタンニンの量の変化とは関係がないと結論した。 未熟なぶどうの種は緑色であり、それゆえタンニンの量が多く、ワインの味覚にギシギシとした強い収斂性や苦みをもたらす。ぶどうが熟して種子の色が茶色になっていくとタンニンの量は減少し、こなれた口当たりとなる、というのがワイン界の定説だ。 教授らは当初、その定説を証明しようと検証に取り掛かったが、結果は反するもので、ぶどうの種の色の変化でタンニンの量は変化しないという結論となったという。 検証では、未熟なぶどうと過熟なぶどうからのタンニン抽出量は同じで、その結果を持ってぶどうの種の色の変化でタンニンの量は変化しないと結論付けるに至ったという。検証では2度同じことを繰り返したが、結果は同じだった。 赤ワインの醸造では、タンニンの抽出はアルコール度数や果皮と種のマセレーションの時間によって違いが出る。そこで検証では、ふたつのぶどう（未熟と過熟）に対して糖度が同じになるように果汁を調整して行われた。またマセレーションの時間なども調整された。 その結果、未熟なぶどうと過熟なぶどう両方とも、マセレーションの時間を長くとることによってタンニン量は増加した。しかし基本的に量は同じで、そのぶどうがいつ収穫されたか、あるいはアルコール度がどれくらいかということとは関係がなかった。言えたのは、マセレーションが長いとタンニンは増えるということだった。 教授らは、ワイン造りにおいて従来のやり方を変えろとは言わないが、この研究結果を見てワイン生産者は、ぶどうの収穫時期を再考するなど、従来当然だと思われている部分をもう一度本当にそうかどうか考えて興味を持ってもらいたいとコメントしている。 【関連ページ】 『ワイン生産者たちはどんなことに関心を持っているか』 『赤ワインはなぜ赤い』 『ワインでいう『補糖』って何？−その是非論』 『ワインの品質を決定付けるものーぶどう栽培の重要性』 『ワインについて、ちまたで信じられていることは正しいか【その1】』 『ワインについて、ちまたで信じられていることは正しいか【その2】』  【過去のワイントピックス一覧へ】 Home >

       

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