EU、二酸化イオウを使わないワイン醸造方法を模索・研究

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EU、二酸化イオウを使わないワイン醸造方法を模索・研究　【EU】　2014年7月15日

European Union（EU）は、ワイン醸造時に二酸化イオウを使わないで、別の方法でワインに不適格なバクテリアなどの微生物の繁殖を抑制する研究を後押ししている。

このプロジェクトは2014年6月現在、ドイツでその第一段階の実験を終えている。このプロセスは"cold pasteurization（コールド・パスチュリゼーション）"と呼ばれ、ワインの中に生息しているかもしれない、ワインに悪影響を及ぼすバクテリアなどの微生物の細胞を、高圧で破裂させるというもの。

ワインに添加される二酸化イオウは、ワインに不適格とみなされる微生物の繁殖を抑制し、ワインの品質劣化を防いでいるが、人によってはアレルギー源となる物質で、EUでは2005年にその周知のためにワインラベルへの表示義務が導入された。

研究されている方法は、窒素またはアルゴンガスを500バール（水深5000メートルと同じ水圧）という高圧でワインに注入する。ガスはワイン中に溶けて拡散し、ワインの中に生息する微生物の中にも浸透する。その後急激に減圧すると、ガスは急速に膨張し、ワイン中の微生物の中のガスも膨張し、細胞が破壊され死滅するという。

使用された窒素またはアルゴンはその後回収され、再度利用される。

この研究は、ドイツのシュトットガルトのFraunhofer Instituteで行われている。研究リーダーのAna Lucía Vásquez-Caicedo博士は、ガスは酸化酵素も不活性化し、酵素による酸化も防止するとしている。

博士は、この技術はワインの醸造・管理のいろいろなステージで使うことができ、ワインの味にも影響しないとしている。しかしこの技術がワインの風味に影響を与えないというのには、懐疑的な意見もあるようだ。

第2段階として、移動式のプラントをつくり、関心を持つフランスのある程度の数のワイナリーで実験したいとしている。

カリフォルニアのあるワインメーカーは、これがうまくいったとしても、アメリカのワイナリーがすぐさまこの技術に飛びつくことはないだろうと言う。現実に世界の99.9パーセントのワインには二酸化イオウが使われているが、この技術を使ったワインは、ワインのフレーバーの観点から売るのが難しいワインになるのではないかと見ている。

【コメント】

近年世界のあちこちで、ワインに対して使われる二酸化イオウに代わる代替的な物質や手法の研究がされています。今のところ、実用的に画期的と思われる手法は確立されておらず、二酸化イオウをめぐる問題は、ワイン研究の大きな眼目のひとつと言えます。

ワインのマーケットでは、二酸化イオウの使用の是非をめぐる議論はかねてよりあり、特にナチュラルワインと呼ばれる領域では、その使用に批判的です。

ワインと二酸化イオウの問題については重要な部分ですから、ワインのプロフェショナルの皆様は是非基礎的な理解をしたうえで、持論を展開されると良いと思います。

二酸化イオウのワインへの使用が、何の問題もなく、これ以上研究の余地などないというような単純な話ではありませんから、この分野の研究が進むことは重要だと思います。

ちなみにこの研究で使われる窒素とアルゴンは、化学的に安定で他の物質と反応しづらく、希ガスと呼ばれています。本文中の懐疑的な見解を述べているワインメーカーたちは、たとえ希ガスであってもそれだけの高圧でワインにガスが注入・拡散され、更に急激にガスが抜かれた時に、果たしてワインに対して中立であるのかというところを指摘しているのではないかと想像します。

（伊藤嘉浩）

ワールドファインワインズでは、『専門資料のご提供』の中の、
『A-1　果汁及びワインにおける二酸化イオウの使用』

でワインにおける二酸化イオウの使用について詳しく取り上げています。どうぞご利用ください。詳しくはこちらからどうぞ。

また『エデュケーションプログラム　ワイン　テクニカルコース』
『 C-1　ワインにおける二酸化イオウの使用とその実際―そのメカニズムとワインへの功罪』

でも詳しく取り上げています。どうぞご利用ください。

【関連ページ】

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