赤ワインと赤みの肉がなぜよく合うのかーその根拠は？

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赤ワインと赤みの肉がなぜよく合うのかーその根拠は？　【アメリカ】　2012年10月10日

ステーキと赤ワイン、この組み合わせが食事をよりおいしくさせることは、経験則として当然とも思われて実践されている。その理由は、肉の脂分を赤ワインがさっぱりとさせるから、とよく言われるが、今回口の中の刺激と味覚の関係性を示す研究が示された。発表したのはRutgers University およびMonell Chemical Senses CenterのPaul Breslinらの研究グループでjournal Current Biologyに掲載された。

赤ワインとステーキ肉は、口の中で正反対の刺激を与えるという。赤ワインは渋くて荒っぽい刺激（よく収斂性と表現される）を持っているのに対し、ステーキは脂っぽくなめらかな刺激を持っている。

両者は正反対の刺激であり、口の中の味覚感覚はその両者を打ち消すように働くという。つまり、ステーキのような肉を赤ワインと一緒に食べると、お互いにその味覚を調整してよりバランスが取れた味覚として感じさせるということのようだ。

収斂性を持つ食材、たとえばお茶やピクルス、シャーベットなどにも同様なメカニズムが働いて、脂分やまろやかな食材とは相性が良いことが示されたという。

口で感じる味覚感覚というのは、人体が持つ感覚の中で最も鋭敏なものだともいわれるが、われわれが経験的に知っていることも、その科学的な理由付けは進んでいないようだ。

【コメント】

数年前にはUmami、つまり『旨味』がそれまでの『甘味』『酸味』『塩味』『苦味』に加えられ、世界では第5の味覚として認識され、話題となりました。今も世界では『旨味』とはどういう味覚感覚であるのかが議論されています。

また2010年ごろにはそれに加えてKokumi、つまり『コク』という味覚が付け加えられ、現在世界では味覚を構成する要素は6個あるということになっています。

この第6の味覚Kokumiについては、『WORLD FINE WINES　ニュースレター　　 2011年2月3日　第6の味覚』で触れています。ご要望によりバックナンバーをお届けします。『ニュースレター』のお申込みはこちらからどうぞ。

（伊藤嘉浩）

【関連ページ】

『ワインは食事の消化を助ける　　2010年3月10日』
『EUの最高裁、ワインは『消化に良い』のラベル表示を認めず　【EU】　2012年9月7日』
『大音量音楽は、酒を甘く感じさせ、飲酒量を増やす　【イギリス】　2011年12月19日』

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